Sieb maakt kalfslever met borlottibonen en spek.

Wat heb je nodig voor 4 personen? 4x 150 gram kalfslever, 1 kg borlottibonen, 1 liter kippenbouillon, 2 appels, 2 cevennes uien, 50 gram boter, 1 teen knoflook, 1 takje rozemarijn, 8 grotchampignons, 100 gram bloem, 8 plakjes spek, 4 takjes kervel, 2 eetlepels gemalen pistachepoeder, 4 eetlepels granaatappelpitjes, zout en peper.

Verwarm de oven voor op 180 ⁰C.

Dop de bonen en doe deze in een pan met de kippenbouillon. Kook deze voor 20 minuten. Schil de appels en deze in zessen snijden en de grotchampignons in vieren. De ui in halve ringen snijden en de knoflook fijnhakken. Doe 25 gram boter in een koekenpan en voeg hier de ui en de knoflook aan toe. Zet de pan op laag vuur en roer regelmatig door.

Doe de spek in de oven voor 10 minuten tot ze knapperig en goudbruin zijn.

Haal de kalfslevers door de bloem tot deze volledig bedekt zijn. Haal het teveel aan bloem eraf door er zachtjes op te kloppen. Voeg naar smaak peper en zout toe.

Voeg de appelparten en de grotchampignons toe aan het uienmengsel en voeg nog 25 gram boter toe. Hak de rozemarijn fijn en strooi deze samen met een snufje zout in de pan. Bak nog even door.

Haal de bonen van het vuur, giet deze af en bak de bonen met nog 25 gram boter aan tot ze mooi glanzen. Haal intussen het spek uit de oven.

Doe een scheut olijfolie in een nieuwe koekenpan en bak de kalfslevers 2 minuten op hoog vuur aan beide zijden bruin. Laat deze nog enkele minuten op laag vuur rusten, haal daarna de pan van het vuur. Snijd de kalfslever in dikke repen.

Verdeel het uienmengsel, de appel en de champignons over de borden. Verdeel ook de bonen en het spek over het gerecht. Leg het vlees hier bovenop. Strooi tenslotte het pistachepoeder en de granaatappelpitjes over het gerecht en garneer met de blaadjes kervel.